赤だしと白だし

赤だしと白だし

赤だしは割と聞いたことがあります。それに対して、白だしと言うものもあります。
この両者にはどのような違いがあるのでしょうか?
赤だしは白だしに比べて塩辛いです。塩分も高いですが栄養分も高いです。
他には色が違いますが、赤い汁と白い汁に分けているのではありません。
そもそも成りたちからが全く違うのです。

赤だしとは赤だし味噌のことです。
赤い味噌と言えば、八丁味噌です。本来は八丁味噌で作られた味噌汁が赤だしだったのです。
今ではその範囲を広げて主には豆味噌になります。
米味噌、昆布、鰹節、さらにみりんなどの調味料を合わせた合わせ味噌も赤だしと呼んでいます。
関西地方の寿司屋、料亭などで最後に出すこの汁を赤だしと呼んだことからその名が知れ渡るようになりました。

白だしは、味噌では無く鰹節や昆布などの出汁を白醤油や薄口醤油を混ぜ込んだ出汁のことです。
お湯を入れて吸い物などにしています。
色は薄いが透明に近く白くはありません。その見かけにしては味は濃縮されているため濃い味がします。
これを料理に応じて薄めて使います。
料理の持っている風味を壊さずに格調を高めるのが、白だしの役割になっています。
愛知県の料亭で和食に使われていたのが発祥とされてます。

みそ・味噌